深读浅谈“三道饭席”，细品金州传统饮食文化
金州“三道饭”筵席体现了当地食材特点特色，追求整个筵席的色、香、味、形、器完美。全席面菜品色调和谐、丰富多彩，多选用山珍、海错、野味、时鲜等原料，采用切丁、丝、条、块、茸、粒、丸、整只整尾等多种多样的刀法形式，运用炸、熘、烤、炖、焖等等各种烹饪手法，烹制各种口味，使用形态丰满美观的盛器，使整席菜肴成为一个有机的整体。
一、选料精良，注重时令。
“三道饭席”菜品选料讲究应季应时，过时不吃。产品讲究区域差别，错位不入馔，强调用料的产地。时令就是美食，产地更是美味的重要标志。
比如，金州海域开海后顶着冰凌上来的第一潮梭鱼叫“开凌梭”，是当地区域性特产美食，而山东临渤海来的第一潮鱼也叫“开凌梭”，要比本地产的鱼早上市半月不止，但其鲜美度、质感度都差很多。本地人习惯将本地“开凌梭”叫“当地鱼”。此鱼上市时间很短，不超过十天，只要鱼儿开始进食，就会从顶级美食一落千丈。“开凌梭”最适合清蒸、清炖，讲究的人，头尾还要汆烫，飞果代芡。
又如渤海湾的对虾，世界闻名，以皮薄、肉质饱满、细嫩鲜美著称，是金州海域特产之一。不论是盐水、软炸、滑溜、爆炒，还是与其他食材相搭配，都是上等原料，在“三道饭席”作为配菜经常出现。不过其上市时间也很短，春二、三月间桃花盛开时最肥美，因此得名“桃花虾”。
正月里金州湾大潮退去，赶海看到的冰蛋蛋，那就是赤甲红、大花盖子蟹。蟹子个顶个的肥，蟹盖扣过来可当帽子戴，蟹膏金黄饱满、鲜气诱人。蟹子除了可蒸、煮、拌、炒之外，蟹黄是烧海参、扒鱼翅时不可多得的提鲜原料，蟹籽可代替虾籽使用，其鲜香程度无物可比。
秋后刀鱼（当地人习惯叫“当地刀”）鲜美异常，特别是刀鱼肚子是顶级美味，是四大鱼鲜部位之一。（注：“四大鱼鲜”是指刀鱼肚子、纯鱼嘴、加级鱼头、鲅鱼尾。）
农人误了农时不收，商人误了商机不富，厨子不懂时令是做不好菜的。
“生炒鸡”、“元盘鸡”所用的小鸡有讲究，只有在没打鸣或产蛋之前的鸡才符合烹调要求。
蔬菜也有时节之说。香椿头最嫩是在三月中旬，韭花未成籽前采摘才芳香，腌蟹酱于秋后才香鲜，秋冬之交的茄子，美味赛过母鸡肉。水母十月才能成熟捕捞，这时节渤海湾的绵海蜇也是一等的好货。牛毛菜干制后制作的凉粉，佐以香菜末、黄瓜丝、水萝卜丝、虾皮等配料，拌上用香醋、麻汁、芥末糊、香油、辣椒油兑成的汁，只有在三伏天才能品出解馋解暑的风味来。
二、突出本真，吃其原汁原味。
金州三道饭席在繁多的菜品中，突出了食材的主味，以鲜咸口为主味，用酸、甜、苦、辣、咸五味来调和滋味，用主料、辅料、鲜汤来提升渗透菜肴的原汁原味，使美味更加浓郁醇厚，鲜味更加朴实、芳香纯正。
三道饭席中的干货原料，烹制的第一步是最大程度恢复鲜时的本来面貌，然后再使其入味，唤出真味来。
如古八珍之一的金州海参，肉厚刺多，是历朝贡品。海参干制后便于保管、运输，吃时再经水涨发，但口感已变化，营养流失。金州菜的先人老师解决了这个难题。水发后的海参，用糖色来着色，用蟹黄、虾籽或蟹籽来提鲜，用鸡油、香油来增亮，这样不仅使海参软颤劲道，而且味道鲜美。
“唱戏的腔，厨子的汤”。有了好汤，菜肴才能尽善尽美。燕菜、鱼翅是珍贵的八珍之奇，制作菜品时如果没有好汤或者辅料很难达到完美。红焖鱼、干烧鱼、清蒸鱼等鱼菜，除了好汤提鲜之外，还必须用荤油爆锅，或加上肥肉，这样才能除尽腥味，增加鱼自身肥美鲜嫩之感。
清袁枚老先生说过，烹调中的调味与调色，如“女人的胭脂与首饰”。合理使用调料的目的，是突出食材自身的鲜美，而不是吃调味料本身之味。
“煮大汤蚬子”时，出锅前加点香菜末、葱花、少许胡椒粉使汤更加鲜美纯正，放味素则会其味不正。“汆假羊肉”实是猪精瘦肉，为什么能变成羊味呢？是葱、香菜末、胡椒粉、醋的调味起了作用。“炒土豆丝”略喷点醋，土豆丝会变得更加脆嫩。“炖酸菜”时添上二两生海蛎子，放少许盐、胡椒粉、韭花酱调味，其味更加纯正鲜美。炖鱼时用酱找色，是为使鱼变得更加诱人，不能太红太紫，失了鲜活。汆鱼丸时，鱼、浆水、盐味比例得当，也就是说其渗透比合适，才能鲜嫩无比。
三、集山珍海错交融之大成
金州菜系的鼻祖孙怀把京城的大菜带到金州，又把本地海鲜巧妙的融合到山珍大菜之中。“三道饭”席中，海鲜与山珍搭配，相得益彰。
海鲜与牛、羊、鸡、猪肉的结合。如大菜的“全家福”、“炒三鲜”、“海参烧蹄筋”、“八宝鸭”、“干贝肚”、“金裹蛎子”等等举不胜举。又如海鲜同菌珍结合，如“虾籽烧春笋”、“龟背海参”、“羊肚菌虾仁”、“竹荪鲍鱼”等等，各有灵气，非同一般。
另有多款小菜，是以海鲜的鲜气作为调料来渗透，如“肉末烧茄子”，本身味道已经是非同反响，再加25克海米同烧，鲜度就更别具一格了；“南煎丸子”来到金州后，孙怀老师增添了外加海米与肉烧两种形式，使这道名菜更加鲜美适口了；猪里脊加海米同炒叫“干崩肉丝”，肉丝炒出海米的香鲜，海米炒出肉丝的脆嫩，旺火快炒无汤汁，成为受人追捧的美味。
很多带馅食品来源于海鲜与鸡、猪肉的结合，比单一的猪肉更加鲜美。花蚬子生刮出肉，与猪五花肉一同剁细，加上点韭菜末包水饺，饱汁饱汤；羊肉加大海蛎子包肉包，鲜嫩至极；虾蛄（虾爬子）生刮出肉，与猪五花肉同制馅，烙锅贴十分鲜美。
海鲜与时蔬果鲜、豆制品等同出一菜的名菜很多。
孙怀师傅的“炖盘鲜”、“大杂烩”流传至今，深得人们喜爱；关运喜老师的“三鲜底扒鱼翅”深受朱德委员长的称赞。
“恭喜发财”这道菜，海米弓腰代表恭喜之意，发菜代表发财，海米金黄，发菜乌黑，色泽搭配也很漂亮，同大蒜汁拌食，脆嫩鲜香，是正月宴席上必上的一道吉利菜。
“财源滚滚来”这道菜是取菜（财）圆（源）的谐音，就是菠菜鱼丸子，非常讨生意人的喜爱，菜味美、意更美。
“肥三瘦七的五花肉、鱼肉占三”的比例是制挂霜丸子（也称白丸子）的最佳配方。此菜是清八大碗中一道名菜，白事酒席不可少的。（注：因古人办事婚、丧、嫁、娶、孩生娘满、上寿、及第、升迁、筵请等的筵席中必须有一道丸子菜，白事就吃白丸子。）
四、切配讲究，注重营养，不断创新。
金州“三道饭席”的菜品，道道有配料，通过主次分明、严谨得当的搭配，进一步美化烘托菜肴的质感，使菜肴营养更加丰富。
刀工是后厨的一大“台柱”。好刀工不用语言，一看菜单即可知菜品做法、要求及特点，切配刀法就会随之而变化。丝配丝，条配条，片配片，块配块，丁配丁，配料的用量一定少于主料，只起点缀作用。
配料的作用不能小看。芙蓉鸡片，配少许豌豆苗或青豆，使菜肴白绿相间，会更加烘托主菜俊美；生炒脱骨辣子鸡，配上红绿辣椒和改成小排骨片的鲜笋，不仅色泽诱人，口感也更加鲜香脆嫩。
配料有细粗之分，精料配细配料，粗一点的原料配粗配料。细配料有火腿、高档的菌菇类、鲜笋、豌豆苗、青豆、花蕊，粗配料有季节豆、菜类、木耳、香菇等。如鸡茸类、软溜菜类等都使用细配料，使菜肴更加细腻；又如扒肘子、松鼠鱼等红烧、炸油之类，用粗配料更显得菜肴飒爽英姿。
金州菜严谨的配菜规则，绝不允许随意搭配：如辣香只是24种香味的一种，不能以辣味充当主味，更不能以辣椒来充当主料。掌握了使用配料的度，才使菜的风味各有不同。切配不好，菜肴品质难以至高。
因地制宜，不拘一格，是金州菜发展的一大特点。
鲍鱼属八珍之奇，南北大菜中都有，南洋群岛、马来西亚、澳洲等产地的鲍鱼是干制品，想要吃只能泡发才能使用。孙怀老师来金州时，发现金州紫鲍质地鲜嫩，于是发明了鲍鱼清蒸、油爆等烹调技法，开创了鲍鱼鲜吃的先河，极大的保护营养不被流失，又体现菜肴鲜嫩的特点。
“铁扒肉”是京菜名菜之一，其口味鲜咸略带点甜，老枣红色，属于焅菜的烹调方法，用料是猪精肉。而金州菜的“焅大虾段”也同其比美，口感鲜咸略带甜，皮脆肉嫩，色泽桃红艳丽，用料取自海鲜，虽在烹调方法上有些移花接木，但后来更有很大超越。
深读浅谈“三道饭席”，细品金州传统饮食文化
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