金州旅游美食文化介绍——金州“三道饭席”

  金州“三道饭席”目前有记载已经一百七十年历史，主要是辽南副都统衙门迁入金州后，北京宫廷御府孙怀师傅随金州第十三任都统恩佑将军来到金州。之后在副都统衙署的很多外来活动及各种庆功、宴请中，孙怀师傅利用金州得天独厚的海产品，借鉴本地食材制作方式，采用宫廷的高超技法，创作了很多独树一帜的菜品，深受食客的赞赏。将军卸任后金州菜第二代传人栾兆昌留驻金州，继续执厨，对金州菜的发展起到了决定性作用。金州菜的第三代传人关运喜老师继承了“三道饭席”技艺，并传授给新一代传人，金州菜系得以发扬和传承，至今已传承至第七代，使金州菜成为辽南区域性菜点体系延续至今。

  “三道饭席”属金州副都统衙署顶级筵席，选料考究，强调选用应季应时活鲜、过时不食，菜品阵容庞大、豪华气派，刀工严谨，器皿讲究，烹调方法多样，注重营养搭配，其特点以鲜咸口味为主，讲究清淡，一菜一格。宴席上菜顺序严格，席间先上压桌碟（酒辅底）：四干果、四蜜饯，最后上四鲜果。菜的顺序是先冷后热、先珍贵后一般时鲜，最后上饭菜。

  所谓“三道饭”，是指每上一道大菜（即大件）带四个中件，随即上一道饭（即点心四样），全席共三道大菜配十二个中件。整套席面，干鲜果、蜜饯、冷荤、大菜、中件、点心饭菜等件数为四、五十个，堪称豪华。三道饭席根据宴请的规格分为高、中、低三个档次。比较高档的是燕翅鸭全席，中档为鱼翅席，低档就是海参席。
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