大连金州老菜,地方菜首次服务两会

     全国两会进入第三天，这当口，大连金州老菜6位传人也在两会后勤服务现场忙得不可开交，他们是受邀为委员代表们掌勺的厨师，这是八大菜系外，地方菜首次获此殊荣。
    在昨天的工作现场，带队进京的金州新区美食文化协会会长、金州老菜第四代传人、国家级烹饪大师张学安向记者感慨：“咱金州老菜能进人民大会堂，这就是给了咱应有的评价和地位，说实话为了这一天，7代金州老菜传人的心血没有白白付出……”
    金州新区美食文化协会副会长兼秘书长张家勇谈及此事，脸上洋溢着兴奋的表情。“金州老菜此次进京，6位老菜传人准备了80道菜、20道主食和15个汤品。这些是从700多个菜品中反复斟酌筛选而出，其中一些菜品濒临失传，是经过抢救性挖掘才得以保留的。”张家勇介绍，金州老菜进入人民大会堂，并不是偶然的。
    接到来自两会筹委会的邀请，老菜传人们就展开了一轮轮争论。焦点都是围绕着如何才能把最具特色的金州老菜展示出去，以及如何能让来自全国各地的代表吃好。“前期论证工作非常紧张，必须在会议召开前，确定出金州老菜菜谱。兼顾健康营养，同时还要展示老菜特色，最终七易其稿确定了进京菜品。”张家勇表示，6位老菜传人都是国家级高级烹调师，从师傅那儿口传心授，对老菜自有一份感情和理解。此次进京他们不仅肩负着展示金州老菜风采的重任，还将与其他菜系的师傅们交流沟通，取长补短为振兴金州老菜发现新思路。
    “金州老菜一度也面临失传的境地。”张家勇介绍，金州老菜有着170余年历史，经历7代传人，靠师傅一对一口传心授，一些菜式已经失传或濒临失传。“2009年金州美食文化协会成立，第一件事就是抢救性地整理保护老菜。”为此，老菜传人们先是各自整理出师傅传授的老菜菜谱，然后又遍访在世老菜师傅，挖掘出了700多道老菜。其中首批推出的130个菜品，已经编辑出版《金州菜系》菜品系列之一。“也正是在和全国知名专家、学者的沟通过程中，金州老菜的特色逐渐在业内被大家认识，并获得了相当高的评价。”
    在金州老菜的菜谱上，有一种堪比满汉全席的名宴——“三道饭席”，顾名思义，一顿饭有三道大菜，根据宴请的规格分为高、中、低三个档次，高档的是燕翅鸭全席，中档为鱼翅席，低档才是海参席，是只有高官大员才能享到的口福，“天上飞的，地上跑的，海里游的，食材可称超豪华，而且具有浓郁的海洋文化特色，最能代表金州老菜的特点。”
    张家勇介绍，金州有2000多年历史，而地道传统的金州老菜也有170余年历史。“包括土生土长的金州人都不知道，金州老菜是由京城官府菜演变而来的。此次进京，融合金州地域特色自成体系，也算衣锦还乡了。”
    170多年前，身为金州副都统的二品大员恩佑从京城带来宫廷御厨孙怀，孙怀不仅做得一手上乘的宫廷菜，还结合金州本地的物产特点，创新了若干道新的菜品，逐渐形成了一套翔实而完整的金州地方菜体系。由于自成体系和独树一帜的风味，金州菜逐渐开始享誉辽南。“金州菜的鼎盛时期在清末民初，那时候的金州城里餐饮业非常发达，荣升园、同升楼、祥盛园、福盛园都因为金州菜而在整个辽南叫响。那时候，学一手金州菜做法非常流行，南自大连，北至沈阳等地，不少厨师来到金州学习，所以从某种程度上说，金州菜甚至影响了辽宁菜系。
 

——大连金州老菜,地方菜首次服务两会