大连海岛旅游的故事之美食“咸鱼”的前世今生！

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前序：

  一直渴望自己给自己一段自由的时间，能心无旁骛写一些自己熟知的，并且有一定海岛特色与文化的东西。文章中可能没有很华丽的辞藻，也没有当前流行的网词，还可能欠缺一些准确的历史数据。但是，我写的，都是我自己观察到的，并且亲自体验到的，希望通过我自己这十年来对大连海岛的理解与情感，通过这些文字将大连海岛的根髓给保留下来，并且得以继承和发扬。

  感谢十年来，那些对大连海岛旅游网的发展给予大力支持的朋友！

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金灿灿的饼子，油汪汪的咸鱼，热乎乎的碴子粥，那就如同“金立M2017”一样，一款美食界的标配！ 

  天津的狗不理，新疆的羊肉串，四川的担担面，陕西的肉夹馍，这些上不了大场面却已经家喻户晓的美食小吃，构成了一个地方的习俗文化，也承载了一段岁月光阴。

此图于2010年10月拍摄于瓜皮岛渔家业户中

  大连的咸鱼饼子，是大连本地的一道标志性的美食小吃，以至于在大连大大小小的馆子中成为了一道必备菜。几年前，大连的餐饮名店“双盛园”就是凭借这道美食，叫响了大连的餐饮界。如果一个大连人在饭店宴请外地朋友，无论是有再多的海鲜，但还是要上一盘“咸鱼饼子”来压压阵，可见其受欢迎的程度。

大棒鱼，每年的8月份左右开始捕捞，个头较小的，上岸后就直接铺到地上晒干

于2009年拍摄于瓜皮岛

  很多人只是知道“咸鱼饼子”好吃，那又有谁作为主材的"咸鱼"的故事呢？今天就来看看"大连咸鱼"的前世今生。

  大连“咸鱼饼子”中的咸鱼，主要取材于晒的半干的“偏口鱼”，“鲅鱼”，“鳝鱼”，其中多以鲅鱼为代表。但，当前的我们食用的咸鱼，实际已经相比过去有了很大的改进，严格上说属于“半干鲜鱼”，这种“半干鲜鱼”的特点是既保留了新鲜鱼的鲜味与营养，同时也丰富了成菜之后的口感。

簸箕中的小尖鱼，经过晒干之后，然后一点点的剥下鱼肉，做成海岛人最喜欢吃的"鱼米"。

这是2010年的9月，拍摄于长海县小耗岛上，热情淳朴的海岛人正抓起一把鱼米，要送给我们同行的记者尝尝。

  以前的咸鱼，那是真正的“咸”，因为在过去的年代没有冷冻保鲜设备，秋天大批量捕捞上岸的鱼，如果不采取腌和晒干的加工，通常是不能保留到冬季食用的。几十年前，上一代人采用两种方法加工咸鱼，一种是将鱼处理干净后，撒上盐稍微腌一下，再放到通风的地方，挂起来或者摆放到地上，经过多天的晒干或者是阴干，等到完全没有水分后，再打包装起来。比如说当前市场上还是能经常见的海鲜干货，如兔子鱼，大头鱼，老板鱼，小银鱼，虾皮，小偏口，小杂鱼等。另一种则是，真正的咸鱼也叫腌鱼。这种做法，是必须将处理好过的鱼，放到坛子里，一层层的码放整齐，然后每一层鱼上面撒上大量的盐，用盐腌的方法，使鱼肉脱水，脱油，从而使鱼肉不变质，等腌渍到冬天，吃的时候再从坛子里拿出来。这主要是以鲐鲅鱼为主，并且食用方法只能是蒸食，其含盐度不逊色于腐乳，按照当地人话说“齁咸”，所以当前很少有人食用了。

晒大棒鱼，也叫马步鱼，经过深加工后的鱼干，堪称咸鱼中的“绝品”。2013年，拍摄于海洋岛。

大连俗称为“刀鲫子”，通常做法就是晒干后，蒸食。拍摄于2015年石城岛。

  上面这些咸鱼的制作方法，其实就是过去的人们在当时的生活条件下，通过长年累月的实践积累，逐渐琢磨出来的生活技能。这好比是南方的火腿，腊肉，笋干；东北的酸菜，干豆角，萝卜干；其最大的好处是能长时间的存储，以备在冬天食用。

兔子鱼，每年的十月左右开始大批量捕捞。此鱼水分很大，海岛人多数不喜欢吃新鲜的兔子鱼，都是晒干后食用。

于2008年拍摄于獐子岛渔港码头

  据大连海岛当地人介绍，当前的咸鱼重点讲究的是避“咸”求“鲜”，在加工方法上进行了很大改进，因为当代人对健康重视程度的提高，对饮食中盐分的摄取量进行严格的控制。因此，当前咸鱼的制作全部采用了当天捕捞，当即处理，海水清洗，轻盐微腌，风吹晾晒，外干内鲜的方式。

兔子鱼晒干后柈制的凉菜，2008年拍摄于大长山岛

油煎鳝鱼干，咸鱼中“皇帝”，味道鲜香，口感嫩滑。2012年拍摄于广鹿岛

  采用这种方法加工后的“咸鱼”，虽然不利于自然存储，但是通过油炸，煎烤，清蒸的各种料理方式后，在口感和味道上，既保留了鲜香的味道，也最大程度的保留了养分的不流失。

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听听海岛人与咸鱼的故事：以下图片和文字由石城岛滨海渔家提供

 

      在海岛的人们，早期以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早出海，有一顿饭是一定要在海上吃的，为了方便，吃的就是咸鱼和苞米面饼子。

 

   进入冬季以后，人们无法再出海捕鱼，在加上那时候新鲜蔬菜少，只有白菜萝卜，于是家家户户每年都要在鱼汛期捕获更多的鱼将鱼经过风干，晾晒，然后制作出美味可口的鱼干，就这样咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合，家中吃饭、外出带饭都少不了，渐渐走上街头，成为著名小吃“咸鱼饼子”

      其实，鱼干的风干，以及晾晒也是非常有讲究的，在天高气爽，阳光强烈而温度又低的时候选择晾晒，只需要在鱼的表面撒上少许的盐，然后让他自然风干，这样风干的鱼它表面干、里面嫩，咸味淡，鲜味足，吃起来口感筋道，有鲜鱼没有的特殊香气，味道非常好

  1、风干鱼尽量选用新鲜的不破肚子的鲅鱼，这样晒出来的干鱼才会造型好看一些。

  2、鲅鱼因为肉质比较厚，所以需要开背晒制，这样既缩短晒制时间，又能均匀入味。

   晒好了鱼干，吃法有很多种，大家常见的就是“家常煎鲅鱼”吧。

   材料 

主料鲅鱼 配料鸡蛋 调料盐、味精、料酒、淀粉、面粉、花生油、葱姜片

  做法  

1．鲅鱼处理干净，切厚片，加葱姜片及调味品，腌制入味。

2．将鸡蛋、面粉、淀粉调匀成糊。

3．鲅鱼块挂糊入锅，煎至两面金黄色即可出锅。

大连海岛旅游的故事之美食“咸鱼”的来世今生！