舌尖上的长海——鲜炒鱼片

大连海岛旅游

主料：牙片鱼或石礓鱼

副料：眉豆荚    鲜红辣椒    

调料：熟豆油    葱花    蒜片    姜丝    胡椒面    精盐    

刀工：

1、新鲜的牙片鱼或石礓鱼，剖净洗净，从背部和腹部分别下肉，直刀切成若干的长条块，拌入葱花、姜末、胡椒面、精盐和稀释的大酱少许，再添上熟豆油，煨味。

2、眉豆荚(又称扁豆)，选用嫩的，撕豆筋，洗净，略打焯。辣椒选红色的柿椒，味道甜辣，洗净撕成块(不须打焯)。提示：两种蔬菜用量极少，仅起点缀效果。
 

做法：
 

鮃鲽鱼的头和骨架可同其他蔬菜另炖成一道菜。

将熟豆油炝锅后，先炒眉豆和红辣椒。两菜主要视生椒炒得变蔫了，再将沥干后的牙片鱼片入锅翻炒，同时视情点汤，并添加调料。鱼片易熟，一经肉色稍有熟白，即起锅。

1、经喂味，用过的余下油不能用来炝锅，因含有大酱水和葱花姜末，在油热时会爆花溅出油星烫人，可留有包吃，应另换熟豆油炝锅。

2、炒鱼片讲究的是吃火候，尤其鮃鲽类的鱼片，炒成八成熟，格外鲜嫩;若炒成十成熟，火候就老了。