舌尖上的长海——鲜炒鱼片
大连海岛旅游
主料:牙片鱼或石礓鱼
副料:眉豆荚 鲜红辣椒
调料:熟豆油 葱花 蒜片 姜丝 胡椒面 精盐
刀工:
1、新鲜的牙片鱼或石礓鱼,剖净洗净,从背部和腹部分别下肉,直刀切成若干的长条块,拌入葱花、姜末、胡椒面、精盐和稀释的大酱少许,再添上熟豆油,煨味。
2、眉豆荚(又称扁豆),选用嫩的,撕豆筋,洗净,略打焯。辣椒选红色的柿椒,味道甜辣,洗净撕成块(不须打焯)。提示:两种蔬菜用量极少,仅起点缀效果。
做法:
鮃鲽鱼的头和骨架可同其他蔬菜另炖成一道菜。
将熟豆油炝锅后,先炒眉豆和红辣椒。两菜主要视生椒炒得变蔫了,再将沥干后的牙片鱼片入锅翻炒,同时视情点汤,并添加调料。鱼片易熟,一经肉色稍有熟白,即起锅。
1、经喂味,用过的余下油不能用来炝锅,因含有大酱水和葱花姜末,在油热时会爆花溅出油星烫人,可留有包吃,应另换熟豆油炝锅。
2、炒鱼片讲究的是吃火候,尤其鮃鲽类的鱼片,炒成八成熟,格外鲜嫩;若炒成十成熟,火候就老了。
相关信息